Aprodução de biscoitos é dividida em lotes. Cada lote de biscoitos, para efeito do controle de qualidade, é considerado como a “população” em estudo. Assim, em estatística, podemos falar em população de biscoitos, sem que nenhum deles venha correndo atrás da gente.

Qualquer análise censitária, em que a única forma de garantir o sabor e o frescor dos biscoitos fosse experimentando todos os biscoitos produzidos, resultaria em prejuízo certo para as fábricas de biscoitos, pois não sobraria sequer um só biscoito para ser vendido.

Em casos como este é importante recorrer a outras formas de análise. Uma saída é considerar uma parte da população como sendo representativa da população inteira. A essa parte dá-se o nome de amostra.

Quanto menor for a amostra, mais biscoitos poderão ser vendidos, mas se a amostra for muito pequena, ela corre o risco de não representar efetivamente toda a população.

Graças a determinados cálculos matemáticos é possível determinar quantidades razoáveis de pacotes de biscoitos para tornar a amostra significativa. No caso da fábrica visitada, cada lote corresponde a 12.500 pacotes de biscoitos e a amostra passa a ser representativa quando passa a considerar 32 pacotes.

Mais Matemática no Controle de Qualidade

Além da estatística, a matemática se faz presente no controle de qualidade de formas diferentes.

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A escala de pH (potencial hidrogeniônico) foi criada pelos químicos para classificar as substâncias em ácidas, neutras ou básicas. Se uma solução a 25 ºC tem pH variando de 0 até um valor inferior a 7, será considerada ácida. Tendo um pH com valor superior a 7 e inferior a 14, a solução será uma base. E se a solução tiver um pH de 7, a solução será considerada neutra.

Em termos matemáticos, o pH é oposto do log de base 10 da concentração molar de íons hidrogênio (H+) em uma solução. Vamos usar o exemplo do suco gástrico: A concentração molar por litro de íons H+ do suco gástrico é: [10–1]. Logo o pH será
– log [10–1]= 1.
De acordo com essa escala, portanto, o suco gástrico é ácido.

Guardar biscoitos por uma vida toda! Isso parece missão de samurai, não é verdade? Note que a “vida” a que se refere a nossa entrevistada é o tempo em que o produto se mantém em condições de consumo, ou seja, o tempo estimado de validade. No caso dos biscoitos que ela controla, a vida é de 5 meses. Como a fábrica deve guardar os biscoitos analisados por uma vida e meia, isso significa que as amostras deverão ser guardadas por 5 meses + metade de 5 meses (ou seja, 2 meses e meio) = 7 meses e meio.

Muitas vezes, quando abrimos um pacote de biscoitos, parece que há mais ar do que propriamente biscoito dentro do pacote. Em geral, isso é só uma impressão mesmo. Afinal, o peso do produto deve ficar próximo ao que está estampado no rótulo, independentemente da quantidade de ar, dentro de uma margem definida pelos órgãos de fiscalização. Se a margem de tolerância para a variação do peso líquido for de 5% e se no pacote estiver indicado peso de 180g, a quantidade mínima aceitável será de 180g – 5% de 180g= 171g. Por sua vez, a quantidade máxima poderá ser de 180g + 5% de 180g= 189g.

BICARBONATO DE SÓDIO

Uma das funções principais do bicarbonato de sódio é ajustar o pH de determinados produtos ácidos. Na fabricação de biscoitos, por exemplo, alguns dos ingredientes são bastante ácidos, com pH girando entre 4,0 e 5,0. Quando estão prontos, os biscoitos têm em geral pH neutro ou próximo do neutro, em torno de 7,0. Para ajustar o pH dos biscoitos, o método mais comum consiste justamente na adição de uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio.